Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Influence de la liqueur d'expédition sur la formation de la mousse des vins mousseux

Vlada Taranenko*, I Oseledtseva, V Strukova

Lors de la détermination de la qualité des vins mousseux, nous avons tout d'abord pensé à nous concentrer sur l'évaluation des processus de formation des propriétés mousseuses et mousseuses, car le processus de cavitation révèle la relation avec les composants chimiques, ce qui affecte les indicateurs organoleptiques. L'effet de la liqueur d'expédition sur les propriétés mousseuses a été étudié et il a été constaté que la liqueur d'expédition affecte directement la concentration de dioxyde de carbone dissous. Les échantillons de contrôle ont été fabriqués selon la technologie classique de production de vin mousseux, y compris la « prise de mousse », grâce à laquelle les molécules de dioxyde de carbone ont été promues et dissoutes, augmentant le degré de diffusion dans le liquide. Un tel vin mousseux est caractérisé par une mousse fine et un indice de pression élevé. La formation de mousse est associée aux protéines, car elles présentent la capacité de s'adsorber et de se déplier à l'interface gaz-liquide, et la stabilité de la mousse est assurée par les acides aminés en raison de liaisons fortes qui augmentent la viscosité du vin. Lors de l'ajout de liqueur expéditionnaire, la pression est passée de 7 atmosphères à 4 atmosphères, ce qui a permis au vin mousseux de se calmer et de stabiliser la formation de bulles, et c'est le résultat de l'interaction subtile entre les molécules de dioxyde de carbone dissoutes et les composants tensioactifs du vin.