Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Influence de la transformation de la viande sur la teneur en pesticides organochlorés

Muresan C, Covaci A, Socaci S, Suharoschi R, Tofana M, Muste S et Pop A

L'objectif de cette étude était d'identifier des voies de réduction de la contamination par les pesticides organochlorés (OCP), par diverses méthodes thermiques utilisées pour la transformation de la viande et d'établir des modèles mathématiques prédictifs de l'influence des traitements thermiques sur la teneur en résidus d'OCP dans la viande. Par fumage à froid, une réduction de moins de 1% de la teneur en OCP a été observée, tandis que pour la friture, la réduction a atteint 48%. Le fumage à chaud et la pasteurisation, en tant que traitements combinés, ont également déterminé une réduction de la teneur en OCP maximale de 15 et 16%, respectivement. La cuisson au four a également réduit le niveau d'OCP avec un maximum de 56%. La cuisson sous pression a entraîné la réduction la plus spectaculaire des niveaux d'OCP (jusqu'à 92%). En utilisant la régression polynomiale de Mc Donald's, des modèles mathématiques prédictifs de la variation des niveaux d'OCP avec les traitements thermiques appliqués ont été calculés. Ces modèles permettent une bonne sélection du traitement alimentaire industriel approprié dans le but ultime de réduire les résidus d'OCP.