Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Influence des conditions de stockage et de l'ajout de vitamine E sur la stabilité à l'oxydation des huiles comestibles de tournesol et de graines de nègre produites et vendues autour de la ville de Bahir Dar, en Éthiopie

Zelalem Gizachew

En nutrition humaine, les graisses sont des constituants alimentaires physiologiquement importants mais aussi les composants les plus sensibles à la dégradation oxydative. Cette étude a été réalisée afin de sonder l'étendue des altérations oxydatives dans l'huile de tournesol (SFO) et l'huile de nègre (NO), soumises à des conditions de stockage à la lumière du jour et à l'obscurité avec et sans vitamine E ajoutée, sur une période de stockage de 5 semaines. L'ampleur des changements oxydatifs a été surveillée par la mesure périodique de l'indice d'acidité, de l'indice de peroxyde et du temps d'induction tout au long de la durée de stockage. L'indice d'acidité de l'huile de tournesol est passé de la valeur initiale de 4,5 mg KOH/g à (24,7, 19,64, 16,83 et 12,34) mg KOH/g, et de l'huile de nègre de 6,2 mg KOH/g à (21,3, 17,95, 16,83 et 11,22) mg KOH/g pour les échantillons d'huile conservés à la lumière du jour, à l'obscurité, à la lumière du jour + vitamine E, à l'obscurité + vitamine E pendant 5 semaines. Français Comme l'indice d'acidité, l'indice de peroxyde de l'huile de tournesol a augmenté de 2,2 meq O ₂ /kg à (27,2, 16,6, 13,2 et 7,2) meq O ₂ /kg, et de l'huile de nègre de 2,0 meq O ₂ /kg à (17,2, 13,2, 8,8 et 4,6) meq O ₂ /kg pour les échantillons d'huile conservés dans les mêmes conditions que celles mentionnées dans l'indice d'acidité. Contrairement à l'indice d'acidité, le temps d'induction de l'huile de tournesol a diminué de 1,97 h à 1,51 h, 1,65 h, 1,77 h et 1,85 h, et de l'huile de nègre a diminué de 2,05 h à 1,60 h, 1,73 h, 1,81 h et 1,92 h pour les échantillons d'huile conservés à la lumière du jour, à l'obscurité, à la lumière du jour + vitamine E, à l'obscurité + vitamine E pendant 5 semaines. Cependant, le temps d'induction des huiles fraîches de tournesol et de nègre contenant de la vitamine E ajoutée a augmenté à 2,11 h et 2,13 h. Les changements dans l'indice d'acidité, l'indice de peroxyde et le temps d'induction obtenus montrent que les niveaux de détérioration oxydative des huiles étaient différents selon les conditions de stockage. Les résultats de la présente étude montrent que la lumière agit comme un catalyseur majeur pour accélérer le développement du rancissement des huiles. De plus, l'ajout de vitamine E à l'huile peut augmenter la stabilité à l'oxydation des huiles pendant le stockage. En conclusion, cette étude a pu montrer que le stockage à la lumière peut affecter la stabilité de l'huile et minimiser la puissance de la vitamine E dans les huiles, les graisses ou les produits contenant des graisses. Par conséquent, le stockage dans l'obscurité (emballage avec un matériau protégeant de la lumière) et le soutien avec des antioxydants sont le meilleur moyen de maintenir la qualité des huiles pendant le stockage et les utilisations domestiques.