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Abstrait
Influence de la durée de stockage sur la stabilité et la qualité sensorielle du produit à base de bœuf séché (Kilishi)
Iheagwara MC et Okonkwo TM
Cette étude a été conçue pour étudier l'influence de la durée de stockage sur la stabilité et la qualité sensorielle des échantillons de kilishi. Le kilishi traditionnel conventionnel (TK) et le type saucisse (SK) à pourcentage variable d'ingrédients ont été traités. Des analyses chimiques et sensorielles ont été effectuées pour étudier les changements de qualité et déterminer la stabilité de conservation des échantillons de kilishi stockés à 28 ± 2 °C pendant 150 jours. Les valeurs proximales, l'indice de peroxyde (PV), les acides gras libres (FFA) et l'acide thiobarbiturique (TBA) se sont révélées statistiquement significatives (P ≤ 0,05) dans les échantillons de kilishi tout au long du stockage. Français Les plus faibles PV (8,24 mEq/kg), FFA (3,12 % d'acide oléique) et TBA (0,26 mgMDA/kg) ont été enregistrés dans SK7 (115 % d'ingrédients), tandis que les plus élevées PV (35,11 mEq/kg), FFA (11,18 % d'acide oléique) et TBA (1,57 mgMDA/kg) ont été observées dans SK2 (85 % d'ingrédients). Les teneurs les plus élevées en protéines (55,84 ± 0,05 %), en matières grasses (19,20 ± 0,09 %) et en cendres (5,58 ± 0,08 %) ont été obtenues à partir de SK7, SK2 et SK7 respectivement et les résultats organoleptiques ont montré que SK2 avait la meilleure acceptation et était significativement différent (P ≤ 0,05) par rapport aux autres échantillons de kilishi.