Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Influence de la bactofugation du lait et de la culture naturelle du lactosérum sur les caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques du fromage mozzarella

Michele Faccia, Marianna Mastromatteo, Amalia Conte et Matteo Alessandro Del Nobile

Français Dans ce travail, l'effet de la bactofugation du lait et de la culture naturelle de lactosérum sur la qualité microbiologique et physico-chimique du fromage Mozzarella a été étudié. Dans ce but, les paramètres microbiologiques, sensoriels et physico-chimiques du fromage Mozzarella ont été surveillés pendant le stockage à 8°C. Le traitement de bactofugation n'a pas affecté de manière significative la croissance des micro-organismes laitiers typiques, tandis qu'une diminution significative des Enterobacteriaceae dans le lait a été constatée. La Mozzarella fabriquée avec une culture naturelle de lactosérum et du lait bactofugé a montré une augmentation plus lente de la charge cellulaire de Pseudomonas spp. pendant le stockage. De plus, l'absence de culture naturelle de lactosérum dans la fabrication du fromage Mozzarella a provoqué une perte de qualité sensorielle plus rapide pendant le stockage (~4,5 jours) par rapport au produit avec levain naturel (~6 jours). Cependant, le facteur limitant la durée de conservation du fromage Mozzarella était la croissance de Pseudomonas spp. En particulier, une durée de conservation d'environ 4,0 jours a été obtenue pour la Mozzarella produite avec du lait bactofugé et une culture de lactosérum naturelle contre 3,5 jours pour le témoin, avec acidification citrique, et les échantillons fabriqués avec une culture de lactosérum naturelle et sans lait bactofugé. Les caractéristiques de composition des fromages ont été influencées par l'utilisation du starter naturel, en particulier à la fin de la période de stockage. En fait, le fromage témoin avait tendance à perdre plus rapidement les composés solubles (WSN et NaCl) et à augmenter sa teneur en humidité.