Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet inhibiteur et inactivant du chitosane sur les moisissures résistantes à la chaleur responsables de la détérioration des produits à base de fruits pasteurisés

Manusia SA et Berni E

Français Les propriétés antimicrobiennes du chitosane, un dérivé désacétylé de la chitine, ont été évaluées en milieu synthétique et dans un jus de myrtille et de raisin rouge contre six moisissures thermorésistantes (MRH) associées à l'altération des aliments, afin d'évaluer son utilisation comme conservateur alimentaire potentiel d'origine naturelle. En milieu synthétique comme en substrat naturel, la concentration minimale inhibitrice (CMI) du chitosane s'est avérée varier dans une large mesure, indépendamment du genre fongique et du milieu considérés. Bien qu'Aspergillus neoglaber , Talaromyces bacillisporus et Aspergillus niger se soient révélés les plus résistants au chitosane (CMI > 5000 mg/L) sur les deux milieux, une différence marquée a été détectée pour les autres souches testées. Sur les MHR inoculées dans le MEB, la CMI était égale à 100 mg/L pour Byssochlamys fulva ou Monascus floridanus , et à 1000 mg/L pour Talaromyces macrosporus . Sur HRM inoculé dans du jus de myrtille et de raisin rouge, la CMI était égale à 2500 mg/L pour Byssochlamys fulva ou Monascus floridanus , et à 5000 mg/L pour Talaromyces macrosporus .

Français Associé à un traitement thermique (80°C pendant 5 min) à une concentration (500 mg/L) qui ne s'est pas avérée efficace pour inhiber les spores fongiques, le chitosane n'a pas affecté la survie des spores des microorganismes testés, permettant ainsi la détérioration du jus de fruit testé après 5 jours à 30°C. De plus, les paramètres de résistance à la chaleur d'une souche sélectionnée résistante à la chaleur, T. bacillisporus , n'ont pas été significativement affectés par la supplémentation de jus de myrtille et de raisin rouge avec 500 mg/L de chitosane, les valeurs de D variant entre 47,6 et 71,4 minutes à 82°C ; 13,3 et 23,3 minutes à 85°C ; 3,6 et 5,9 minutes à 88°C ; 0,9 et 1,8 minutes à 91°C ( z = 5,2°C à 5,5°C). Étant donné que le chitosane ne s'est pas révélé efficace seul ou associé à un traitement thermique, ni pour inactiver les micro-organismes résistants à la chaleur testés, ni pour modifier les paramètres de résistance à la chaleur d'une moisissure résistante à la chaleur telle que T. bacillisporus , son utilisation ne peut être considérée comme une stratégie intéressante pour appliquer des traitements thermiques plus doux et pour obtenir la stabilité des produits acides.