Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet inhibiteur du gingembre et du curcuma sur la croissance de Rhizopus stolonifer sur le pain

Ali Muhammad, Ziaur Rahman, Ayub M, Durrani Y, Ali SA, Abroo Tabassum, Ashbala Shakoor, Majid Khan et Arsalan Khan

L'effet inhibiteur du gingembre et du curcuma sur la croissance de Rhizopus stolonifer sur pain a été étudié. Différents ratios de gingembre et de curcuma ont été incorporés à la formulation de la pâte à pain. Les traitements étaient BG0 (témoin), BG1 (3% de gingembre), BG2 (4% de gingembre), BG3 (3% de curcuma), BG4 (4% de curcuma), BG5 (1,5% de gingembre + 1,5% de curcuma) et BG6 (2% de gingembre + 2% de curcuma). Tous les échantillons ont été analysés physicochimiquement (humidité, cendres, pH et activité de l'eau), microbiologiquement (nombre de colonies de Rhizopus stolonifer) et organoleptiquement (couleur, texture, saveur et acceptabilité globale). Français Les résultats ont montré que l'humidité globale a diminué (de 27,46 à 26,41), l'activité de l'eau aW (de 0,89 à 0,86), la couleur (de 7,4 à 5,58), la texture (de 6,94 à 5,34), la saveur (de 7,75 à 5,54) et l'acceptabilité globale (de 7,38 à 5,48), tandis que le pourcentage de cendres a augmenté (de 0,84 à 0,86), le pH (de 5,95 à 6,20) et le nombre de microbes de Rhizopus stolonifer (3,8 × 101 à 2 × 102). Français La valeur moyenne la plus élevée pour les cendres a été enregistrée pour le traitement BG4 (0,98), l'activité de l'eau dans BG0 (0,91), l'humidité dans BG0 (29,69), le pH dans BG4 (6,34), le nombre de microbes dans BG0 (1,5 × 102 ufc/g), la couleur dans BG3 (6,98), la texture dans BG0 (7,04), la saveur dans BG0 (6,90) et l'acceptabilité globale dans BG0 et BG3 (6,96). Les résultats globaux ont montré que BG3 a donné les meilleurs résultats inhibiteurs contre Rhizopus stolonifer ainsi que dans l'évaluation physico-chimique et sensorielle, tandis que BG6 a également présenté de meilleurs résultats inhibiteurs dans l'analyse microbienne mais n'était pas satisfaisant en termes de caractéristiques sensorielles.