Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Lésions et perte de viabilité d'Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Listeria Monocytogenes et bactéries mésophiles aérobies dans le jus de pomme et le cidre modifiés avec de la nisine-Edta

Dike O Ukuku, David J Geveke, Sudarsan Mukhopadhyay, Modesto Olanya et Vijay Juneja

Pour des raisons de santé, les gens consomment des jus de fruits frais ou des jus de fruits et de légumes peu transformés, s'exposant ainsi au risque de maladies d'origine alimentaire si ces jus sont contaminés par des bactéries pathogènes. Le comportement des bactéries mésophiles aérobies, Escherichia coli O157:H7, L. monocytogenes et des cellules de Salmonella à 104 UFC/ml dans du cidre de pomme (pH 3,9) et du jus de pomme (pH 3,6), modifiés par un traitement combiné nisine (500 UI/ml) + acide éthylène diaminetétraacétique (EDTA, 0,02 M) et un stockage à 5 °C et 10 °C pendant 10 jours ainsi qu'à 22 °C pendant 16 h a été étudié. Français Les populations de bactéries mésophiles aérobies ont augmenté dans le cidre de pomme non traité conservé à 5°C et 10°C pendant 10 jours tandis qu'E. coli O157:H7, L. monocytogenes et Salmonella ont légèrement diminué. Une légère augmentation pour E. coli O157:H7, L. monocytogenes et Salmonella dans les jus conservés à température ambiante (22°C) a été observée. Le traitement des jus avec nisine+EDTA a conduit à une inactivation plus élevée des populations bactériennes, y compris les populations inoculées d'E. coli O157:H7, L. monocytogenes et Salmonella. Les populations survivantes déterminées dans les 10 à 30 minutes suivant le traitement comprennent 18 % de cellules blessées. Et la fuite de matériaux absorbant les UV était plus élevée dans les échantillons contenant les bactéries blessées. Les populations blessées ne se sont pas rétablies pendant le stockage à 5 ou 22°C. Le fait d'attendre jusqu'à 4 heures avant de réfrigérer les échantillons traités et de laisser les échantillons réfrigérés traités à température ambiante pendant 4 heures maximum n'a pas entraîné de changements significatifs dans les populations microbiennes. L'ajout de la combinaison nisine+EDTA dans du cidre de pomme ou du jus de pomme non pasteurisé en tant qu'antimicrobien naturel améliorera la sécurité microbienne des jus. Cependant, le traitement des jus avec la combinaison nisine+EDTA est toujours soumis à l'approbation réglementaire de la FDA.