Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Étude de l'effet du mélange d'extraits de feuilles d'olivier et de clou de girofle sur la stabilité de l'huile de tournesol lors de fritures répétées de pommes de terre

Demirkoz AB, Karakas M et Bayramoglu P

Français Dans cette étude, afin d'augmenter la stabilité de l'huile de tournesol, l'huile de noisette, le sésamol, l'huile d'olive, l'huile de basilic, l'huile de nigelle, l'extrait de feuille d'olivier, l'extrait de clou de girofle, l'extrait de romarin et l'oléorésine de thym ont été étudiés. Le mélange d'extrait de feuille d'olivier et d'extrait de clou de girofle dans l'huile de noisette (M28) a été choisi comme échantillon montrant la capacité antioxydante la plus élevée pendant la friture des pommes de terre. Selon le système d'analyse β-carotène-acide linoléique, les capacités antioxydantes du M28 ont été mesurées à 61,52 ± 3,28 % et 54,35 ± 1,19 %, après 120 et 960 minutes, respectivement. De même, les capacités antioxydantes des mélanges d'huile de noisette et de BHA ont été détectées à 67,64 ± 2,64 % et 49,09 ± 1,55 % pour les mêmes intervalles de temps. Les valeurs de peroxyde ont montré qu'après la friture des pommes de terre à 190°C, le temps d'oxydation de l'huile de tournesol a été augmenté de 20 % après le don de 15 % de M28.