Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Enquête sur les méthodes d'extraction de l'huile et son influence sur la teneur en oméga-3 du saumon d'élevage

Deepika Dave, Vegneshwaran VR, Julia P, Sukhinder KC, Sheila T, Heather M et Wade M

Français Les sous-produits du saumon sont une excellente source d'acides gras polyinsaturés, en particulier d'oméga-3 et d'oméga-6. L'efficacité de différentes techniques d'extraction d'huile à partir du tube digestif, de la tête et du cadre du saumon, y compris l'enzymatique (30°C pendant 2 h et 40°C pendant 4 h) et la chaleur (90°C pendant 20 min) a été comparée et l'influence sur la qualité de l'huile pour les applications nutraceutiques a été étudiée. Le rendement en huile le plus élevé a été obtenu à partir des échantillons de tube digestif (80,01 %), de tête (59,92 %) et de cadre (78,58 %) du saumon traités avec une enzyme à 30°C pendant 4 h. Les propriétés chimiques, notamment l'indice de peroxyde, l'indice de p-anisidine, l'indice TOTOX, la teneur en acides gras libres et l'indice d'acidité, ont été évaluées pour déterminer la qualité de l'huile de saumon à l'aide de différentes méthodes. Français L'indice de peroxyde (0,28-2,65 meq/kg), l'indice de p-anisidine (0,16-1,03), l'indice TOTOX (0,71-10,73), l'acide gras libre (0,17-1,06 %) et l'indice d'acidité (0,33-2,10 mg/KOH g) de tous les échantillons d'huile extraits à différentes températures et durées de réaction se situaient dans les limites recommandées, à l'exception de l'indice de peroxyde plus élevé (5,26 meq/kg) pour l'huile extraite de la tête à 90 °C en utilisant la chaleur et de la teneur en acides gras libres plus élevée (1,67-6,49 %) et de l'indice d'acidité (3,32-17,49) pour l'huile extraite des échantillons d'intestin. L'indice de peroxyde plus élevé était dû à l'interaction entre la protéine contenant du fer (myoglobine) et la membrane lipidique qui est libérée pendant le traitement thermique et induit l'oxydation des lipides. Français La teneur en acides gras libres et l'indice acide plus élevés de l'huile extraite du boyau étaient dus à la présence d'enzymes endogènes dans le boyau, qui provoquent une autolyse rapide des tissus intestinaux pendant le traitement et l'extraction de l'huile. Les huiles extraites à l'aide de différentes méthodes ont été analysées pour déterminer leur teneur en acides gras. L'huile de boyau, de tête et de carcasse de saumon contient des acides gras saturés (19,21-21,93 g/100 g), des acides gras monoinsaturés (36,82-40,17 g/100 g) et des acides gras polyinsaturés (38,89-39,83 g/100 g). Les acides gras totaux oméga 3 et oméga 6 présents dans le boyau, la tête et la carcasse du saumon étaient respectivement de l'ordre de 23,41-25,73 g/100 g et de 10,27-12,03 g/100 g. Français Le rapport des acides gras oméga 3/oméga 6 présents dans le tube digestif, la tête et la carcasse du saumon était de l'ordre de 1,96 à 2,50 g/100 g. Le rapport DHA/EPA présent dans le tube digestif, la tête et la carcasse du saumon était de l'ordre de 0,95 à 1,07 g/100 g. L'huile extraite par des méthodes enzymatiques avait une teneur en acides gras légèrement supérieure à celle de l'huile extraite par la chaleur. L'analyse préliminaire de la qualité de l'huile extraite de différentes parties du saumon à différentes températures et temps de réaction et la présence d'EPA, de DPA et de DHA plus élevés ont suggéré que l'huile avait de bonnes normes de qualité ; elle n'est pas oxydée et peut être soumise à diverses applications nutraceutiques.