Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Isolement et identification des levures et des bactéries lactiques du lait de chamelle fermenté traditionnel local, Chal

Baratali Zarei Yam, Morteza Khomeiri, Alireza Sadeghi Mahounak et Seid Mahdi Jafari

Les levures et les bactéries lactiques présentes dans les échantillons de lait de chamelle fermenté traditionnel iranien, Chal, ont été identifiées sur la base de leurs propriétés physiologiques et morphologiques. Les espèces de levures identifiées comprennent Pichia. anamala, Pichia. jadinii, Debaryomyces. hansenii, Pichia. guilliermondii, Kluyvermyces. marxianus, Candida. fermentati, Pichia. ciferrii, Torulospora. delbrueckii, Candida. versatilis, Kluyvermyces. lactis, Candida. kefir, Saccharomyces. pastorianus, Saccharomyces. serevisiae, Candida. friedrichii, Kluyvermyces. polysporus, Rhodotorula. musilaginosa, Candida. lipolytica et Candida. lusitaniae. Français Toutes pouvaient assimiler le glucose et liquéfier la gélatine, mais ne pouvaient pas produire d'amidon, toléraient 1 % d'acide acétique, poussaient en présence de Nacl 16 % (sauf Debaryomyces. hansenii), et n'assimilaient pas le nitrate (sauf Rhodotorula. musilaginosa). Parmi les espèces de levures, Kluyvermyces. lactis (8,57 %) et Kluyvermyces. marxianus (8,57 %) étaient prédominantes. De plus, 93 espèces différentes de bactéries lactiques ont été identifiées, dont 64 bacilles comme lactobicallus et wieselia, 8 cocci, leuconostoc, 11 coccobacili, leuconostoc, lactococcus et wieselia, 2 streptocoques, streptoccus et 8 formes de cocci tétrades, pédiocoques. Tous les isolats fermentaient le galactose, à l'exception de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus viridescens. Tous les isolats ont pu se développer à 37°C, seuls Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris et Leuconostoc paramesenteroides n'ont pas pu se développer à 30°C. Cette étude a révélé que Chal contenait une grande variété de levures et de bactéries lactiques.