Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Bactéries lactiques isolées à partir de fromages au lait cru : ribotypage, activité antimicrobienne contre certains agents pathogènes alimentaires et résistance aux antibiotiques courants

Singh H, Kongo JM, Borges A, Ponte DJB et Griffiths MW

La fermentation avec des bactéries lactiques est l'une des méthodes les plus anciennes et les plus efficaces de conservation des aliments, qui répond à la demande croissante de nombreux consommateurs pour des aliments perçus comme peu transformés ou exempts de conservateurs chimiques indésirables. L'isolement et la caractérisation de nouvelles souches sauvages de bactéries lactiques présentant un potentiel d'application dans la conservation des aliments peuvent contribuer à la transformation de produits alimentaires avec une bonne saveur et une sécurité accrue. Dans le présent travail, quatre-vingt-seize bactéries lactiques isolées à partir de fromages au lait cru ont fait l'objet d'une caractérisation préliminaire par identification (ribotypage) et ont été examinées pour leur activité antimicrobienne contre Listeria monocytogenes, Escherichia coli et Salmonella Newport, tandis que la résistance aux antibiotiques des isolats contre plusieurs antibiotiques cliniques a également été étudiée. La plupart des isolats d'intérêt ont été identifiés comme étant Lactobacillus paracasei ss. paracasei, dont cinq se sont révélés inhiber complètement Listeria monocytogenes, un inhibait Escherichia coli, cinq avaient une activité inhibitrice contre Salmonella Newport et cinq étaient actifs à la fois contre Listeria monocytogenes et Salmonella Newport. La méthode Etest a déterminé que les isolats étaient sensibles aux β-lactamines, dont l’amoxicilline et l’ampicilline, mais étaient résistants aux glycopeptides et aux aminoglycosides.