Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Oxydation des lipides et changements de couleur de la viande de chameau fraîche stockée dans différents systèmes d'emballage sous atmosphère contrôlée

M Jouki et N Khazaei

Français L'oxydation des lipides, la couleur et les attributs sensoriels de la viande de chameau fraîche stockée à 4 °C ont été affectés par les conditions d'emballage sous atmosphère modifiée (AP : emballage à l'air, VP : emballage sous vide, MAP : 60 % CO2 + 40 % N2). La valeur a* était plus faible dans les échantillons emballés sous vide que dans les autres groupes. La viande de chameau emballée sous atmosphère modifiée n'avait pas de valeur TBARS significativement (P < 0,05) différente et les niveaux de TBARS n'étaient pas positivement corrélés avec le temps de stockage. Notre étude a montré que même si le rancissement oxydatif (TBARS) augmentait avec le temps de stockage dans les échantillons emballés sous air, il n'entraînait pas de détérioration de la qualité sensorielle avant le jour 14. Les résultats du panel sensoriel étaient généralement en accord avec les changements physico-chimiques, suggérant que le MAP avait un impact significatif sur la qualité de la viande de chameau réfrigérée. Le conditionnement sous atmosphère modifiée de la viande fraîche de chameau, accompagné d’un stockage réfrigéré, a amélioré la durée de conservation du produit pendant 21 jours sans effets indésirables et néfastes sur son acceptabilité sensorielle.