Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Extraction de sucre liquide à partir des fruits du palmier dattier (Phoenix dactylifera L.)

Gamal A El-Sharnouby, Salah M Aleid et Mutlag M Al-Otaibi

Dans la fabrication du sirop de dattes, les fruits de dattes (Phoenix dactylifera L.) sont mélangés avec une quantité appropriée d'eau et chauffés à une température supérieure à 70 °C pendant environ 1 h. Ces conditions ne sont pas satisfaisantes pour l'extraction d'une plus grande quantité de sucre liquide (sirop de dattes). De plus, une surchauffe pendant une période prolongée pourrait endommager les matières nutritives et modifier la couleur du produit. Dans cette étude, des enzymes pectinase/cellulase et des processus de sonication ont été utilisés pour obtenir une extraction maximale du sirop d'une variété de dattes (Reziz) par rapport à la méthode classique. Les variables suivantes ont été examinées : rapport fruit/eau, pourcentage de mélange d'enzymes et puissance ultrasonore. Des enzymes et des ultrasons ont été appliqués pour améliorer la quantité et la qualité du sirop extrait. L'extrait de dattes a été filtré avec un système de filtration (Novox 200, filtrox) qui pourrait donner un sirop entièrement clair, puis concentré par un évaporateur rotatif jusqu'à environ 75 % de solides totaux pour produire un sirop de meilleure qualité. Les propriétés physicochimiques de chaque échantillon collecté au cours du processus ont été évaluées. Les résultats ont montré qu'une puissance de sonication de 25 % à un rapport 1/3 D/W pouvait conduire à une extraction plus élevée de RSS (récupération des solides solubles) (74,30 %) dans un temps plus court avec une meilleure qualité physicochimique du sirop par rapport au mélange d'enzymes à 1,0 % (66,70 %) et aux méthodes d'extraction classiques (58,45 %). Les données ont indiqué la possibilité d'utiliser des ultrasons (25 %) ou des procédés enzymatiques (pectinase/cellulase 0,1 %) pour produire une plus grande quantité de sirop hautement souhaitable pour une utilisation dans le développement de produits alimentaires.