Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Maintien des composés bioactifs des fruits dans la fabrication de bonbons gélifiés par gélification à froid d'alginate/pectine

Matheus Henrique Mariz de Avelar, Letícia Nagura de Lima, Priscilla Efraim

Français Il est souhaitable d'améliorer la conservation des nutriments et des composés bioactifs pendant la transformation des fruits. Par conséquent, cette étude a évalué le potentiel de la technique de gélification à froid alginate/pectine dans la fabrication de bonbons gélifiés formulés avec des pulpes de fruits (mûre, goyave, mangue, fraise et orange). Une étude comparative entre des gelées à froid à la fraise (SAP) et un bonbon gélifié à la pectine à la fraise standard (SP) a été réalisée. Les bonbons ont été évalués par microscopie électronique à balayage et acceptation sensorielle et ont été caractérisés par les caractéristiques physico-chimiques (texture et couleur instrumentales, teneur en humidité, pH et activité de l'eau) et la teneur en composés bioactifs (acide ascorbique, composés phénoliques totaux et composés anthocyaniques totaux). Les caractéristiques physico-chimiques des différents fruits n'ont pas influencé le processus de gélification à froid, ce qui indique l'applicabilité du processus dans une grande variété de formulations de bonbons gélifiés aux fruits. Le SAP a montré une teneur en humidité et une valeur d'activité de l'eau inférieures à celles du SP. Français Les images microscopiques ont montré un réseau dense et homogène avec un grand nombre de pores dans les gelées durcies à froid, différent du réseau clairsemé et micellaire des bonbons à la pectine. Les teneurs en composés bioactifs de la SPA (734,08 mg d'acide ascorbique/100 g et 254,4 mg d'acide gallique/100 g) étaient significativement plus élevées (p<0,05) que les composés des gelées obtenues par le procédé conventionnel (597,4 mg d'acide ascorbique/100 g et 76,7 mg d'acide gallique/100 g). Il n'y avait pas de différence significative (p<0,05) entre les bonbons avec l'un des attributs sensoriels évalués, indiquant que la gélification à froid est une technologie potentielle pour la fabrication de bonbons à la gelée de fruits avec une teneur élevée en composés bioactifs naturels du fruit.