Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Composition des minéraux majeurs, mineurs et toxiques et des antinutriments dans les champignons comestibles récoltés en Éthiopie

Woldegiorgis AZ, Abate D, Haki GD et Ziegler GR

Français La composition en minéraux majeurs (Na, K, Ca, Mg, P), mineurs (Mn, Cu, Fe, Zn) et toxiques (Pb, Cd) de douze champignons comestibles ( Pleurotus ostreatus, Lentinula edodes, Agaricus bisporus #1 (frais), Agaricus bisporus #2 (en conserve), Agaricus campestris, Laetiporus sulphureus, Termitomyces clypeatus, Termitomyces microcarpus #1, Termitomyces microcarpus #2, Termitomyces aurantiacus, Termitomyces letestui et les espèces de Termitomyces ) collectés dans trois régions d'Éthiopie a été analysée. Les échantillons ont été étudiés plus en détail pour leurs antinutriments (phytate et tannin condensé) afin de déterminer la biodisponibilité des minéraux. Tous les résultats sont exprimés en base sèche (db). Français Les concentrations des minéraux majeurs (mg/g) variaient : Na (0,41-34,8), K (3,66-42,4), Ca (0,29-6,45), Mg (0,57-2,12) et P (0,71-2,82). Les minéraux mineurs (mg/kg) variaient : Fe (32,5-6835,9), Zn (26,6-87,6), Cu (5,69-45,9) et Mn (0,96-138,6). Le plomb, un métal toxique, a été détecté (1,52-18,0 mg/kg), ce qui indique que la plupart des échantillons de champignons dépassaient la limite de tolérance hebdomadaire fixée pour le Pb, avec une proportion plus élevée dans les champignons sauvages que cultivés. Le cadmium n'a été détecté que dans A.campestris (4,08 mg/kg). Français Les anti-nutriments (mg/100 g) variaient considérablement, le phytate allant de 31,3 à 242,8 et le tannin condensé de 4,81 à 31,7. Le rapport molaire calculé entre le phytate et le Fe, le Zn et le Ca était supérieur aux valeurs critiques suggérées, ce qui indique que la biodisponibilité du Fe, du Zn et du Ca est élevée. En conclusion, les résultats impliquent que les champignons comestibles ont des concentrations élevées de minéraux essentiels avec des anti-nutriments plus faibles qui les rendent biodisponibles pour le corps humain. Cependant, la consommation de certains champignons contaminés doit être évitée.