Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Farine composite maltée de sorgho et de soja : préparation, propriétés chimiques et physico-chimiques

Islamiyat Folashade Bolarinwa, Olaniyan SA, Adebayo LO et Ademola AA

Dans la présente étude, l'effet de l'enrichissement de la farine de soja sur les propriétés chimiques et physico-chimiques de la farine de sorgho malté pour des utilisations industrielles probables a été étudié. La farine composite sorgho-soja malté a été préparée en mélangeant de la farine de sorgho malté avec de la farine de soja dans des proportions variables (0-40 %). Les mélanges de farine composite ont été évalués pour la composition immédiate et minérale, les facteurs antinutritionnels et les propriétés fonctionnelles. La pâte épaisse reconstituée « amala » préparée à partir de tous les échantillons a été évaluée pour l'acceptabilité du consommateur. Les résultats ont montré une augmentation de la teneur immédiate de la farine composite à mesure que le rapport de la farine de soja dans les mélanges augmente. La teneur en protéines des mélanges de farine est passée de 7,3 % à 19,2 %. Le mélange contenant 40 % de substitution de farine de soja avait la teneur la plus élevée en protéines, matières grasses, cendres et fibres. La teneur en minéraux a augmenté tandis que les facteurs antinutritionnels ont diminué à mesure que la substitution de farine de soja augmente dans les mélanges. Les propriétés fonctionnelles de la farine ont diminué tandis que la viscosité de la pâte et le pH ont augmenté. La pâte épaisse reconstituée produite à partir d'une substitution de 10 % de farine de soja s'est révélée la plus acceptable en termes de propriétés sensorielles. Les résultats obtenus dans cette étude indiquent qu'une farine hautement nutritive peut être produite à partir de farine composite de sorgho malté et de soja.