Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Cinétique de transfert de masse de la déshydratation osmotique de l'ananas

Insha Zahoor et Khan MA

Français L'étude actuelle porte sur la cinétique et la modélisation mathématique de la déshydratation osmotique de l'ananas. L'ananas (Ananas comosus), des tranches de 10 mm d'épaisseur pesant 50 g chacune, a été étudié pour la déshydratation osmotique en utilisant des solutions hypertoniques de saccharose et de fructose. Le processus de déshydratation osmotique a été réalisé en utilisant trois niveaux de température 40°C, 50°C et 60°C, trois niveaux de concentration de la solution osmotique (40 %, 50 % et 60 %) avec un rapport échantillon/solution maintenu à 1:4, 1:5 et 1:6 respectivement. Après chaque intervalle de temps, la perte d'humidité et le gain de solide ont été enregistrés. Il a été constaté que la perte d'humidité et le gain de solide augmentaient avec l'augmentation de la température osmotique et de la concentration de la solution osmotique. Le transfert de masse le plus élevé a été observé à une concentration de 60 % et une température de 60°C. Trois modèles (modèle de Handerson et Pabis, modèle logarithmique et modèle de Lewis) ont été utilisés pour analyser les données de déshydratation osmotique. Parmi les trois modèles, le modèle logarithmique a montré la meilleure adéquation aux données de déshydratation osmotique avec une valeur plus élevée du coefficient de détermination (R2).