Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Pain de viande aux légumes semi-secs : étude de la transformation et de la conservation

Incoronato AL, Conte A, Gammariello D et Matteo Alessandro Del Nobile

Cette étude a évalué les effets synergétiques du MAP, des huiles essentielles (noix de muscade et laurier) et du Na-lactate sur la prolongation de la durée de conservation d'un repas frais prêt à cuire à base de pain de viande et de légumes semi-séchés. Les qualités microbiennes et sensorielles, le pH et la composition gazeuse ont été évalués pendant le stockage à 4°C. Les traitements de surface de la viande avec une solution de Na-lactate seule ou combinée aux huiles essentielles, sous MAP, ont augmenté la durée de conservation à plus de 5 et 7 jours, respectivement, par rapport au témoin qui est resté acceptable pendant environ 2 jours. Les deux traitements ont été efficaces pour supprimer les bactéries d'altération, maintenir une bonne couleur de surface et prévenir le développement d'odeurs désagréables.

Application pratique : Le travail actuel représente une étude intéressante pour développer de nouveaux aliments pratiques à base de viande et de légumes avec une durée de conservation appropriée. La technologie pour réaliser le produit a été présentée et certaines stratégies de conservation simples capables de prolonger la durée de conservation sont également proposées. La qualité microbienne et sensorielle a été prise en compte pendant le stockage, donnant ainsi des informations plus détaillées sur les principaux facteurs de qualité responsables de l'acceptabilité du produit.