Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Dommages membranaires et perte de viabilité d'E. coli O157:H7 et Salmonella spp dans le jus de pomme traité avec une pression hydrostatique élevée et des disques de temps de mort thermique

Dike O. Ukuku, Kazutaka Yamamoto, Md L. Bari, Sudarsan Mukhopadhaya, Vijay Juneja et Shinishi Kawamoto

Français Les différences dans les dommages membranaires, y compris la fuite de matériaux UV intracellulaires et la perte de viabilité des bactéries Salmonella spp. et Escherichia coli O157:H7 dans le jus de pomme après des traitements par disque de mort thermique (TDT) et par pression hydrostatique élevée ont été étudiées. Les bactéries Salmonella spp. et E. coli O157H:H7 ont été inoculées dans du jus de pomme jusqu'à un résultat final de 7,8 log10 UFC/ml et ont été traitées thermiquement avec des disques TDT à 25, 35, 45, 50, 55 et 60 °C pendant 4 min ou sous pression à 350, 400 et 450 MPa à 25, 35, 45, 50, 55 et 60 °C pendant 20 min. Français Les lésions sublétales, les fuites de matériaux UV et la perte de viabilité en fonction des dommages membranaires de ces pathogènes bactériens ont été étudiées en plaçant 0,1 ml d'échantillons traités et non traités sur des plaques de gélose trypticase soja non sélective (TSA) et de gélose sélective xylose lysine sodium tétradécylsulfate (XLT4) pour Salmonella et de gélose céfixime potassium tellurite sorbitol-MacConkey (CT-SMACK) pour les bactéries E. coli avec incubation à 36 °C pendant 48 h. Des lésions sublétales se sont produites dans les populations de Salmonella spp. et d'E. coli traitées thermiquement avec un disque TDT à 55 °C et plus et à des traitements sous pression de 25 °C et plus. La fuite de matériaux UV intracellulaires et d'ATP des cellules blessées par le disque TDT était inférieure aux valeurs déterminées à partir de cellules sous pression. De même, la récupération des cellules blessées par le TDT s'est produite plus rapidement que les cellules sous pression pendant le stockage des échantillons traités à 22 °C. Les résultats de cette étude indiquent que le traitement sous pression de 350 MPa à 35°C pendant 20 min et les traitements thermiques de 55 et 60°C ainsi que le stockage immédiat des échantillons traités à 5°C inhiberont la récupération et l'inactivation complète des bactéries blessées dans le jus de pomme et, par conséquent, amélioreront la sécurité microbienne du jus traité.