Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Stabilité microbienne et sensorielle du chou-fleur pendant 180 jours préservé grâce à la technologie Hurdle

Jyoti Sinha, Ena Gupta, Prashasti Tripathi et Ramesh Chandra

Le chou-fleur frais a été conservé par des combinaisons de barrières, c'est-à-dire le blanchiment par différents traitements - B1-98°C pendant 30 secondes, B2-98°C pendant 60 secondes, B3-99°C pendant 30 secondes, B4-99°C pendant 60 secondes, B5-100°C pendant 30 secondes, B6-100°C pendant 60 secondes, suivi d'un trempage dans du métabisulfite de potassium à 0,25 % pendant 10 minutes, parmi les 6 traitements ci-dessus, le traitement de blanchiment réussi a été sélectionné. Français Ensuite, le chou-fleur blanchi a été trempé dans différentes concentrations et combinaisons de conservateurs - P0 (échantillon témoin - frais sans traitement), P1 [8 % de sel + 500 ppm (parties par million) de métabisulfite de potassium + 100 ppm de benzoate de sodium)], P2 (10 % de sel + 400 ppm de métabisulfite de potassium + 200 ppm de benzoate de sodium), P3 (12 % de sel + 300 ppm de métabisulfite de potassium + 300 ppm de benzoate de sodium), P4 (8 % de sel + 0,3 % d'acide citrique + 300 ppm de métabisulfite de potassium + 300 ppm de benzoate de sodium), P5 (10 % de sel + 0,2 % d'acide citrique + 400 ppm de métabisulfite de potassium + 200 ppm de benzoate de sodium) et P6 (12 % de sel + 0,1 % d'acide citrique + 500 ppm de métabisulfite de potassium + 100 ppm de benzoate de sodium). Français Le chou-fleur trempé a été emballé de manière aseptique dans des sachets en polyéthylène de qualité alimentaire et stocké à deux températures T1 (température ambiante - 30-37°C) et T2 (température de réfrigération - 5-7°C) pendant différents intervalles de temps, à savoir 0, 30, 60, 90, 120, 150 et 180 jours respectivement. Ainsi, 14 combinaisons de traitements sont à l'étude : P0/T1, P0/T2, P1/T1, P1/T2, P2/T1, P2/T2, P3/T1, P3/T2, P4/T1, P4/T2, P5/T1, P5/T2, P6/T1 et P6/T2 pendant 180 jours de période de stockage. Parmi les 6 différents traitements de blanchiment ci-dessus (B1 à B6), le traitement de blanchiment réussi était B6-100°C pendant 60 secondes. Français suivi d'un immersion dans du métabisulfite de potassium à 0,25 % pendant 10 minutes. Parmi les 14 traitements différents ci-dessus, les traitements qui sont restés sans danger microbien jusqu'à 180 jours de période de stockage étaient P4/T1 [YMC (numération des levures et des moisissures) - 23,14 comptes/g, TPC (numération totale sur plaque) - 46,86 ufc/ml, E. coli (Escherichia coli) - néant], P5/T2 (YMC - 17,71 comptes/g, TPC - 14,42 ufc/ml, E. coli - néant) et P4/T2 (YMC - 8,43 comptes/g, TPC - 23,43 ufc/ml, E. coli - néant). Parmi ces trois traitements (P4/T1, P5/T2 et P4/T2), P4/T2 a obtenu la note la plus élevée en termes d'évaluation sensorielle (couleur et apparence - 8,0, saveur et texture - 8,2, corps et texture - 8,14 et acceptabilité globale - 8,0) pendant 180 jours de stockage. Le meilleur traitement de protection pour la conservation du chou-fleur jusqu'à 180 jours de stockage était donc P4/T2.