Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Études microbiennes sur les currys préparés conservés dans des boîtes en acier sans étain

Pushparajan N, Varadharajan D et Soundarapandian P

Outre l'analyse des nutriments, l'étude microbienne est essentielle pour connaître la contamination microbienne après le stockage. Ainsi, dans la présente étude, l'objectif est d'enquêter sur la contamination microbienne dans les currys de poisson et de crustacés préparés stockés dans des boîtes en acier sans étain. Les currys préparés de poisson, de crevettes, de crabe et de moules ont été stockés dans des boîtes TFS à température ambiante (30 ± 2 °C) pendant une période de 18 mois. Pendant le stockage, les boîtes ont été périodiquement vérifiées à des intervalles de 3e, 6e et 12e mois, en particulier les signes visuels de rouille interne et externe comme l'apparence des parois des boîtes, l'adhérence du produit aux parois des boîtes et la rouille interne. Environ huit boîtes ont été sélectionnées au hasard dans chaque lot traité à différentes valeurs de Fo. Quatre boîtes de chaque lot ont été incubées à 55 °C pendant 4 jours et quatre autres ont été incubées à 37 °C pendant 14 jours. Les boîtes incubées ont été ouvertes dans des conditions aseptiques et les échantillons ont été transférés dans des tubes de bouillon de thioglycolate stériles. Français Ensuite, une couche de paraffine liquide stérile a été appliquée dans chaque tube afin de créer des conditions anaérobies. Les tubes ont ensuite été incubés à 37°C pendant 48 heures et observés pour tout développement de turbidité, ce qui indique la survie des micro-organismes. Les tubes ne présentant aucune turbidité ont été incubés pendant 48 heures supplémentaires à 37°C pour vérifier la stérilité. En outre, la qualité microbiologique ci-dessus a été évaluée à partir des currys de poisson, de crevettes, de crabe et de moules par numération standard sur plaque, numération totale des coliformes et numération totale des champignons, selon l'APHA. Les micro-organismes sont totalement absents dans la présente étude pour un stockage de courte et longue durée (3 à 18 mois) des currys de poisson et de crustacés stockés dans des boîtes TFS. En dehors de cela, il n'y a pas de rouille interne et externe, ni de texture pendant la période de stockage. Il est donc conforme que les boîtes TFS sont adaptées au stockage des produits à base de poisson et de crustacés, comme en témoignent l'absence de croissance microbienne et le fait qu'elles n'affectent pas la qualité nutritionnelle des aliments stockés.