Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Qualité microbiologique du fromage blanc à pâte molle produit traditionnellement en Jordanie

Haddad MA et Yamani MI

Français Pour déterminer les aspects d'hygiène et de transformation et la qualité microbiologique du fromage blanc à pâte molle produit traditionnellement en Jordanie, 30 échantillons ont été collectés dans des ateliers et des usines de produits laitiers dans les principaux gouvernorats de Jordanie. Un questionnaire a été rempli en interrogeant chaque producteur sur les aspects de qualité, d'hygiène alimentaire et de sécurité de la production prévalant pendant la transformation. Les moyennes de log10 du dénombrement standard sur plaque (SPC) et les dénombrements de bactéries lactiques (LABC), d'entérobactéries (EntC) et de levures et moisissures (Y&MC) étaient respectivement de 8,3, 7,9, 5,4 et 3,0. Une corrélation positive significative (0,90) a été observée entre SPC et LABC, indiquant que la plupart des SPC étaient des LABC. Le nombre de Staphylococcus aureus variait entre 5 et 8 log10 UFC/g tandis que Salmonella était positif dans 25 g dans trois échantillons de fromages des gouvernorats de Madaba et d'Amman, ce qui présente certainement un danger pour la santé. Français Les moyennes du pH, de l'acidité (% d'acide lactique), de l'humidité et du sel (NaCl%) dans la saumure et dans le fromage et les cendres étaient respectivement de 6,0, 0,53 %, 56,5 %, 12,6 %, 9,4 % et 9,5. Quatorze des échantillons ont donné des résultats positifs au test de phosphatase alcaline, dénotant la probabilité d'utiliser du lait non pasteurisé dans la production. La teneur microbienne élevée des échantillons de fromage, en particulier S. aureus et la présence de Salmonella dans quelques échantillons reflètent généralement les mauvaises conditions d'hygiène pendant la production et le stockage, le manque de réfrigération et l'absence de traitement thermique pour éliminer les micro-organismes. On peut également conclure à partir des résultats des questionnaires qu'il existe un manque de méthode standardisée pour la production et la conservation du fromage blanc à pâte molle en Jordanie.