Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Caractérisation microscopique et chimique de la farine de fruits : une source alternative pour l'alimentation complémentaire

Ana Maria Pinto dos Santos, Rosemary Duarte Sales Carvalho, Ademir Evangelista do Vale, Jeane Santos Lima, Ivanice Ferreira Santos, Uenderson Araujo Barbosa, Hilda Costa dos Santos, Clarissa Duarte Sales Carvalho et Margareth da Silva Ribeiro

Français La présente étude visait à caractériser microscopiquement et chimiquement quatre échantillons de farines de fruits : aubergine (Solanum melongena), banane (Musa spp), fruit de la passion (Passiflora spp) et raisin (Vitis vinifera). Pour la détermination de la composition chimique, la digestion acide a été assistée par micro-ondes en utilisant de l'acide nitrique et du peroxyde d'hydrogène, puis analysée par spectrométrie d'émission optique à plasma à couplage inductif (ICP OES). La validation de la méthode a été évaluée en analysant un matériau de référence certifié (MRC), la farine de riz NIST 1568a. La teneur en vitamine C de l'échantillon de farine a été déterminée par la procédure AOAC. Les analyses microscopiques ont été réalisées avec un microscope optique Olympus SZH10 couplé à un appareil photo numérique Cannon Power Shot A460. La concentration minérale moyenne dans les échantillons de farine (en mg/100 g) était de : 0,30 à 367 (Ca) ; 3,38 à 1666 (K) ; 0,16 à 216 (Mg) ; Français 0,023 à 136 (Na) ; 0,010 à 9,95 (Cu) ; 0,050 à 27,87 (Fe) ; 0,052 à 6,55 (Mn) ; 0,011 à 6,04 (Zn) et 2,9 à 70,4 (Vitamine C). L'analyse en composantes principales (ACP) a montré que les variables vitamine C et Na ont une corrélation négative avec Mn et que ces variables contribuent à la discrimination des échantillons de farine de banane et de fruit de la passion. Les composants caractéristiques des tissus végétaux qui composent les farines de fruits ont été observés ainsi que l'ajout irrégulier d'amidon.