Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Microstructure d'un snack de troisième génération fabriqué par extrusion à partir d'amidon de pomme de terre et de farine de vésicules d'orange

Tovar-Jímenez X, Aguilar-Palazuelos E, Gómez-Aldapa CA et Caro-Corrales JJ

L'objectif de ce travail était d'évaluer l'effet de l'extrusion sur les propriétés microstructurales d'un snack de troisième génération expansé par micro-ondes fabriqué à partir de farine de vésicules d'orange, de farine de maïs nixtamalisée commerciale et d'amidon de pomme de terre. Une extrudeuse de laboratoire Brabender 20DN a été utilisée pour obtenir les granulés (produits extrudés non expansés). Des profils de viscosité (RVA), des micrographies électroniques à balayage (SEM), des diagrammes de diffraction des rayons X et des données de thermogramme (DSC) ont été obtenus. Des analyses ont été effectuées sur les matières premières, le mélange non transformé, les granulés extrudés et les produits expansés par micro-ondes pour étudier les changements de structure de l'amidon natif. Les analyses suggèrent que les snacks obtenus par le processus d'extrusion ont été modifiés pour obtenir une microstructure souhaitable pour obtenir les propriétés physico-chimiques nécessaires à l'acceptation par le consommateur.