Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Pasteurisation instantanée du lait par micro-ondes et étude de ses caractéristiques chimiques, microbiologiques et thermophysiques

Asaad R Saeed Al-Hilphy et Haider I Ali

Français L'étude comprenait la pasteurisation du lait de vache par la méthode de pasteurisation éclair et en utilisant une température de 100 °C pendant une période de 0,01 seconde. Les tests chimiques ont été mesurés et comprenaient la détermination de l'humidité, de la matière grasse, du lactose, des cendres et des protéines. Les tests microbiologiques comprenaient l'estimation du nombre total de microbes, de bactéries du côlon (E. coli) et de la fraction survivante. Les propriétés thermophysiques ont été calculées pour le lait et comprenaient la chaleur spécifique, la viscosité, la conductivité thermique et la densité à différentes températures. Le TBA et les acides gras libres ont été mesurés. La productivité de l'appareil a atteint 80 litres/heure et la vitesse de chauffage est de 22,22 °C/min. Les résultats ont montré que les caractéristiques microbiologiques ont été améliorées après le processus de pasteurisation éclair en réduisant le nombre total de microbes et l'absence de bactéries coliformes dans le lait pasteurisé. La valeur de pasteurisation, la chaleur spécifique et la conductivité thermique du lait ont augmenté avec l'augmentation du temps de chauffage, tandis que la viscosité et la densité du lait ont diminué avec l'augmentation de la température. L'humidité, l'acidité et le pH ont diminué après le processus de pasteurisation éclair. Les cendres et les glucides ont augmenté. Les matières grasses et les protéines n'ont pas été affectées par le processus de pasteurisation. Les résultats ont également montré l'absence de phosphatase alcaline dans le lait pasteurisé. Le TBA et les acides gras libres ont été significativement réduits (p < 0,05) grâce à la pasteurisation éclair par micro-ondes.