Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Modélisation des caractéristiques d'absorption d'eau de différents types de maïs (Zea Mays L.) pendant le trempage

Agarry SE, Afolabi TJ et Akintunde ATS

Les caractéristiques d'absorption d'eau de six types différents de maïs, à savoir le maïs denté (blanc et jaune), la farine de maïs (blanc et jaune), le maïs à éclater et le maïs doux pendant le trempage dans l'eau ont été étudiées à quatre températures différentes de 30, 40, 50 et 60°C. Les données d'absorption d'eau s'intègrent très bien dans les modèles de Peleg et de Becker pour déterminer de manière correspondante la teneur en eau de saturation (teneur en eau à l'équilibre d'hydratation) et la diffusivité de l'humidité. La capacité d'absorption d'eau et la teneur en eau de saturation de chaque type de maïs ont augmenté à mesure que la température de trempage dans l'eau augmentait. La cinétique d'absorption a suivi la loi de diffusion de Fick pendant les premières heures de trempage. Les valeurs des coefficients de diffusion déterminées variaient de 10,6 à 13,5 × 10-11 m2/s pour le maïs doux, de 6,74 à 8,88 × 10-11 m2/s pour la farine blanche, de 5,27 à 7,09 × 10-11 m2/s pour la farine jaune, de 4,44 à 5,79 × 10-11 m2/s pour le maïs soufflé, de 4,25 à 5,69 × 10-11 m2/s pour le maïs blanc denté et de 3,28 à 4,68 × 10-11 m2/s pour le maïs jaune denté, respectivement. Une équation de type Arrhenius a été utilisée pour relier la diffusivité de l'humidité (coefficient de diffusion) du maïs denté (blanc et jaune), de la farine de maïs (blanc et jaune), du maïs soufflé et du maïs doux à la température, et l'énergie d'activation du maïs denté (blanc et jaune), de la farine de maïs (blanc et jaune), du maïs soufflé et du maïs doux a été estimée. Les valeurs déterminées étaient de 8,17, 9,59, 7,83, 8,45, 6,61 et 8,01 kJ/mol pour le maïs blanc denté, le maïs jaune denté, la farine de maïs blanc, la farine de maïs jaune, le maïs doux et le maïs soufflé, respectivement.