Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Contaminants naturels et transformés dans les aliments : causes profondes et actions

Shashank Joshi

Tout aliment au cours de sa transformation, qu'il s'agisse d'aliments transformés ou de produits agricoles, est vulnérable aux contaminants de processus. Les contaminants de processus sont des substances qui se forment dans les aliments ou dans les ingrédients alimentaires lorsqu'ils subissent des modifications chimiques au cours de la transformation. Les méthodes de transformation peuvent inclure la fermentation, le fumage, le séchage, le raffinage et la cuisson à haute température. Alors que certaines toxines naturelles peuvent se former dans les aliments en tant que mécanismes de défense des plantes, par leur infestation par des moisissures productrices de toxines ou par l'ingestion par les animaux de micro-organismes producteurs de toxines. Les toxines naturelles peuvent provoquer divers effets néfastes sur la santé et constituer une menace grave pour la santé des humains et du bétail. Certaines de ces toxines sont extrêmement puissantes. Les contaminants de processus ne sont pas ajoutés intentionnellement aux aliments, mais ils peuvent être présents à la suite des différentes étapes de leur production. Étant donné que la contamination a généralement un impact négatif sur la qualité des aliments et peut impliquer un risque pour la santé humaine, diverses autorités gouvernementales / de sécurité alimentaire ont fourni des limites maximales ou suggéré de prendre des mesures pour minimiser les contaminants dans les denrées alimentaires. Différents gouvernements ont mis en place des réglementations concernant les niveaux de contaminants, par exemple la législation de l'UE sur les contaminants dans les aliments est définie dans le règlement 315/93/CEE.