Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Nouveaux produits transformés Makhana pour des bienfaits pour la santé

Jana BR, Srivastava A et Md Idris

Français Le Makhana ou noix de gorgone est un aliment non céréalier important issu de ressources aquatiques. Les gens préfèrent désormais les aliments riches en protéines dans leurs habitudes alimentaires pour une bonne santé par rapport aux produits riches en glucides. Pour notre étude actuelle menée au Centre de recherche sur le Makhana, Darbhanga, en Inde en 2015-2016, nous avons préparé du makhana barfi et du kalakand comme bonbons et du makhana chapatti et du makhana pakora comme collation du soir à partir de farine de makhana et de farine mélangée. La farine de Makhana a été préparée à partir du séchage des graines à 30-35°C pendant 42 heures, suivi d'un broyage et d'un tamisage. La capacité d'absorption d'eau et d'huile de la farine de makhana était respectivement de 6,39 g gel/g et de 2,09 g gel/g, tandis que la teneur en humidité et la masse volumique apparente de la farine étaient respectivement de 9,15 % et de 696,74 kg/cm ³ . Français Comme la teneur en sucre des produits était très faible et avait une valeur calorique moyenne à élevée, il pourrait convenir aux patients normaux ainsi qu'aux patients diabétiques et souffrant de PA. Le chapatti de blé Makhana (1:1) était un très excellent produit, qui avait une valeur calorique de 317,24 cal/100 g de produit et pouvait améliorer l'état de santé général des personnes âgées. Le Makhana kalakand était un bonbon à faible teneur en sucre libre (16,66 %) et riche en protéines (11,53 %) par rapport au makhana barfi (19,33 %) en sucre et 5,40 % en protéines. De cette étude, nous avons conclu que le kalakand comme bonbon et le makhana chapatti (1:1) comme collation du soir étaient les meilleurs pour les personnes soucieuses de leur santé en termes d'apport calorique. Les produits résultants de la farine de makhana avaient une très bonne expansion, une très bonne apparence, une bonne couleur et un très bon goût et pourraient être exploités comme collation du soir.