Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Nouvelle approche pour améliorer la durée de conservation des fruits et légumes fraîchement coupés : une étude

Desta Dugassa Fufa

Le marché des produits frais coupés réfrigérés a connu une croissance spectaculaire ces dernières années, stimulée en grande partie par la demande des consommateurs pour des aliments frais, sains, pratiques et sans additifs, sûrs et nutritifs. L'intérêt croissant des consommateurs pour les saveurs nouvelles ou exotiques sur les marchés internationaux a favorisé la croissance du commerce international des produits frais coupés. Les consommateurs achètent généralement des produits frais coupés pour leur commodité, leur fraîcheur, leur valeur nutritive, leur sécurité et leur expérience gustative. Le traitement des produits frais coupés implique la découpe des tissus des produits frais, ce qui provoque une rupture majeure des tissus et la libération d'enzymes qui interagissent avec les substrats associés aux tissus des fruits. La blessure des tissus des fruits par la découpe augmente également la production d'éthylène et stimule la respiration et le métabolisme phénolique. Les procédures de tranchage, de découpage en dés et de déchiquetage, ainsi que les abus de température pendant le stockage, peuvent cependant entraîner une augmentation des populations de micro-organismes aérobies mésosphériques associés aux produits frais coupés. Il est donc essentiel d'adopter diverses stratégies qui peuvent minimiser la perte de qualité et assurer la sécurité des produits frais coupés.