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Abstrait
Composition nutritionnelle et propriétés organoleptiques de la bouillie de maïs composite
Ajifolokun OM, Basson AK, Osunsanmi FO et Zharare GE
La bouillie est l'un des aliments de base les plus populaires consommés par de nombreuses personnes dans certains pays développés, plus particulièrement dans les pays africains. Cette étude visait à explorer les potentiels de la composition du maïs avec du blé pour produire de la bouillie. Des farines composites dans des proportions de 10:90%, 20:80%, 30:70% et 40:60% (maïs:blé) ont été formulées pour produire de la bouillie composite tandis que la farine de blé à 100% a été utilisée comme échantillon témoin. Les compositions nutritionnelles de la farine composite produite ont été évaluées. L'évaluation organoleptique de la bouillie composite produite a également été réalisée à l'aide d'une échelle hédonique à 7 points ; les résultats obtenus ont été soumis à des statistiques inférentielles et descriptives. Les résultats de cette étude ont révélé que la teneur en protéines de la farine composite variait entre 6,14% et 15,10%, l'échantillon témoin ayant la teneur en protéines la plus élevée de 15,10% et la farine composite, qui contient 40% de maïs, avait la teneur en protéines la plus faible de 6,14%. Cependant, la farine composite avait un pourcentage plus élevé de matières grasses, de cendres, de fibres brutes, d'humidité et de glucides que l'échantillon témoin. De plus, les résultats organoleptiques ont montré qu'il n'existait aucune différence significative entre la bouillie de blé à 100 % et la bouillie contenant 10 % et 20 % de farine de maïs. Les résultats de cette étude ont établi que la composition de 10 à 20 % de maïs avec de la farine de blé pour produire de la bouillie masquait ses qualités nutritionnelles et organoleptiques, qui rivalisaient favorablement avec la bouillie de blé à 100 %. Par conséquent, la production commerciale de farine de bouillie composite à 10 % à 20 % peut être encouragée à l'échelle mondiale.