Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Composition nutritionnelle, charge microbienne et propriétés sensorielles de l'injera à base de farine de fenugrec ( Trigonella foenum-graecum L.)

Daniel Daka Godebo

L'injera , aliment de base en Éthiopie, est un gros pain en forme de galette préparé à partir de céréales telles que le teff et le sorgho. Le fenugrec ( Trigonella foenum-graecum L.) fournit une quantité considérable d'ingrédients actifs pour la promotion de la santé, la prévention des maladies et la conservation des aliments. Il est riche en fibres mucilagineuses et autres éléments essentiels du régime alimentaire ; leur utilisation peut être exploitée comme aliment fonctionnel et nutritionnel ainsi que comme agent thérapeutique.

Français L' Injera germé à 5 % substitué par du fenugrec a montré les teneurs les plus élevées en protéines brutes (15,90 ± 0,14 %), en fibres brutes (3,42 ± 0,11 %) et en cendres (2,86 ± 0,06 %) sur la base du poids sec ; mais la teneur la plus élevée en matières grasses brutes (11,90 ± 0,14 %) a été obtenue dans l'Injera cru à 5 % substitué par du fenugrec . De plus, l'Injera torréfié à 5 % substitué par du fenugrec avait les teneurs les plus élevées en Ca (168,7 ± 1,8 mg/100 g), Mg (16,3 ± 1,06 mg/100 g), Zn (2,0 ± 0,10 mg/100 g) et Fe (2,45 ± 0,21 mg/100 g). Lors de l'évaluation sensorielle, les échantillons d'Injera substitués par 1 % de fenugrec ont été jugés plus acceptables que ceux substitués par 5 % de fenugrec grillé. La charge microbienne totale la plus faible a été enregistrée dans l'Injera substitué par 5 % de fenugrec grillé dans tous les échantillons.

En conclusion, la substitution de la farine de fenugrec grillée et germée par de la farine de teff a montré une amélioration plus importante de la composition nutritionnelle et de la charge microbienne que celle de l'Injera substituée par de la farine de fenugrec crue.