Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation nutritionnelle et caractéristiques sensorielles de la farine de biscuits supplémentée avec différents niveaux de concentrés de protéines de lactosérum

Mohammed AA, Babiker EM, Khalid AG, Mohammed NA, Khadir EK et Eldirani

Français Une analyse immédiate et un profil d'acides aminés ont été effectués pour la farine de biscuit et la protéine de lactosérum. La quantité et la qualité du gluten ont été testées pour la farine de biscuit et le mélange farine de biscuit-lactosérum avec différentes concentrations de 0, 5, 10 et 15 % de lactosérum. Les résultats de l'analyse immédiate ont montré qu'il n'y avait pas de différence entre les protéines (11,3 %) et les glucides (74,87 %) pour la farine de biscuit et les protéines (11,7 %), les glucides (74,47 %) pour le lactosérum. La teneur en humidité de la farine de biscuit était de 10,97 %, ce qui était plus élevé que celui du lactosérum (5,47 %) avec une différence hautement significative au niveau de (p>0,05). Les teneurs en matières grasses et en cendres de la farine de biscuit étaient significativement (p>0,05) inférieures à celles des autres. La farine de biscuit avait une teneur plus faible en acides aminés essentiels, en particulier en acide aminé limitant (lysine), par rapport aux protéines de lactosérum. La quantité et la qualité du gluten étaient affectées par la supplémentation en lactosérum et diminuaient avec l'augmentation de la concentration de lactosérum. La qualité globale des biscuits fabriqués à partir du mélange a montré une grande acceptabilité. La farine de biscuits mélangée à 10 % de lactosérum séché par atomisation a montré le meilleur biscuit.