Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation nutritionnelle et utilisation de la poudre de cosse de pois pour la préparation de biscuits au jaggery

Garg de Meenakshi

L'industrie alimentaire génère des déchets massifs, ce qui est un problème non seulement pour l'environnement mais aussi pour la perte de biomasse précieuse. Le principal avantage des déchets industriels est qu'ils sont disponibles à un coût nul et en quantités immenses. Les cosses de pois qui sont autrement jetées dans des poubelles ou au mieux utilisées pour l'alimentation animale sont exploitées pour leurs avantages nutritionnels dans la présente étude. La poudre de pois formulée s'est avérée riche en protéines brutes, en fibres et en cendres avec des quantités exceptionnelles de fer. La composition de la poudre était de 5 % de cendres, 0,43 % de matières grasses, 14,88 % de protéines, 77,86 % de fibres brutes, 61,43 % de glucides totaux et une teneur énergétique de 309,11 kcal. Le concept d'une alimentation saine est abordé dans l'analyse actuelle selon laquelle des biscuits à valeur ajoutée sont conçus en remplaçant la farine de blé raffinée par de la poudre de cosse de pois à un niveau de 10 %, 20 % et 30 %. L'évaluation sensorielle réalisée à l'aide d'une échelle hédonique à 9 points a révélé un niveau d'incorporation optimal de 20 %. L'activité de l'eau a légèrement diminué au stockage. Les biscuits sont bénéfiques pour les personnes souffrant de maladies liées au mode de vie car ils contiennent une grande quantité de fibres et de minéraux. De cette façon, les pelures peuvent également être utilisées pour la consommation humaine, sinon cette importante source de nutriments est gaspillée.

Faits saillants de la recherche

a. Déchets de l'industrie alimentaire, les cosses de pois sont transformées en poudre.

b. La fibre de cosse de pois ainsi obtenue est riche en protéines, en fibres et en minéraux, notamment en fer

c. Les biscuits à valeur ajoutée sont préparés en remplaçant la farine de blé par de la poudre de cosse de pois à diverses concentrations. d. L'évaluation sensorielle et physique des biscuits a révélé une grande acceptabilité.