Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation nutritionnelle de la composition minérale des barres chocolatées : teneur totale vs. fractions bioaccessibles

Rafaella RAP, Javier ELV, Fabio FS et Solange C

Français Les teneurs totales et la bioaccessibilité des éléments essentiels (Co, Cu, Fe, Mn, Zn, Cr et Se) et non essentiels (Al, Ba, Sr, As, Ni et V) ont été estimées dans les chocolats noir, au lait et blanc. Les déterminations analytiques ont été réalisées par spectrométrie de masse à plasma à couplage inductif (ICP-MS) après minéralisation acide assistée par micro-ondes. La bioaccessibilité a été déterminée pour chaque type de chocolat en appliquant une méthode de digestion in vitro et les résultats étaient de l'ordre de 45-63% pour Co, 26-89% pour Cu, 4-67% pour Fe, 29-89% pour Mn, 8-89% pour Zn, 28-36% pour Cr, 9-89% pour Se, 3-5% pour Al, 13-55% pour Ba, 25-86% pour Sr, 42-62% pour As et 50-63% pour Ni. Bien que les concentrations totales d'éléments les plus élevées aient été trouvées dans le chocolat noir, le chocolat blanc présentait des fractions bioaccessibles significativement plus élevées (55-89 %) par rapport au chocolat au lait (5-63 %) et au chocolat noir (3-50 %). Les résultats ont également montré que la consommation de chocolat au lait et noir contribue à un apport quotidien élevé en Cr chez les enfants.