Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

L'importance nutritionnelle des haricots Mucuna transformés : une tragédie pour la maladie de Parkinson

Suresh Shivaji Suryawanshi

Français Une bonne nutrition est un élément important impliqué dans le mode de vie sain. La cuisson des aliments à l'aide de différents procédés est une technique ancienne qui était utilisée par les gens dans la vie d'aujourd'hui. Parmi toutes les techniques, seules quelques-unes sont utilisées par les gens pour maximiser le potentiel nutritionnel et réduire le potentiel antinutritionnel. La nutrition à base de plantes est une source superflue de polyphénols, de flavonoïdes, de caroténoïdes, d'antioxydants (ROS et RNS), de terpénoïdes, d'isoflavonoïdes et d'autres composés phytochimiques. Diverses études sur les traitements indiquent que le traitement hydrothermique des graines de Mucuna réduit considérablement la teneur en phénols et en L-DOPA. Il a également été mené que l'effet de différents procédés de cuisson sur le contenu nutritionnel, antinutritionnel, la composition immédiate avec le potentiel antioxydant et anti-inflammatoire in vitro de la poudre de haricot Mucuna qui a été utilisée comme source de L-DOPA pour guérir la maladie de Parkinson. Le travail a été mené pour déterminer l'influence de différents paramètres nutritionnels de l'importance des espèces de haricot Mucuna dans la gestion de la maladie de Parkinson (paralysie tremblante). L'évaluation quantitative des molécules bioactives telles que les phénols, les flavonoïdes, les tanins, les protéines, les glucides, les antioxydants et le potentiel anti-inflammatoire a été réalisée avec une analyse spectrophotométrique correspondante. La technique RP-HPLC (chromatographie liquide haute pression en phase inverse) est utilisée pour quantifier la L-dopa et les composés phénoliques totaux présents. Les résultats ont révélé que le processus de germination, l'augmentation progressive de la teneur en protéines et la diminution de la teneur en amidon ont été observés (potentiel nutritionnel maximal). Les tanins et les acides phytiques (teneur antinutritionnelle) ont été réduits lors du traitement hydrothermal et du chauffage direct des graines. Il a également été conclu que l'utilisation de ces techniques permet de fabriquer une source pure de L-DOPA utilisée dans la prévention des maladies.