Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Composition nutritive, propriétés physicochimiques et teneur en huile des graines de gombo (Abelmoschus esculentus L.) dans le Middle Awash, en Éthiopie

Mulate Zerihun*, Hayelom Berhe, Melse Mulu, Zeyede Agrgahgn, Muluken Demelie

Le gombo ( Abelmoschusesculentus (L.) Moench) appartient à la famille des Malvacées. Le gombo est originaire d'Éthiopie, autour du Nil, et est largement répandu et cultivé dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes du monde. C'est le légume polyvalent le plus populaire, comme l'alimentation humaine, une bonne source de protéines, de glucides, de vitamines, de calcium, de potassium, d'enzymes et de minéraux totaux. Il joue un rôle important pour la sécurité alimentaire et la nutrition dans les pays en développement. L'objectif de cette étude était de déterminer la composition nutritionnelle et antinutritionnelle de la variété de gombo enregistrée. Les teneurs en cendres, en humidité, en matières grasses, en protéines et en glucides des graines de gombo ont été obtenues (4,70 ± 0,10, 4,72 ± 0,01, 15,74 ± 0,13, 21,27 ± 0,02 et 53,57 ± 0,220) % respectivement. Les caractéristiques physicochimiques de l'huile de gombo ont été montrées : les valeurs de saponification, d'acide, de gravité spécifique, d'ester, d'indice de réfraction et d'acides gras libres étaient respectivement de 202,81 ± 0,13, 1,89 ± 0,01, 0,92 ± 0,00, 200,93 ± 0,14, 1,47 ± 0,00 et 0,95 ± 0,01. Français Les valeurs minérales et antinutritionnelles des graines de gombo telles que le sodium (Na), le potassium (K), le phosphore (P), le calcium (Ca), le fer (Fe), le zinc (Zn), le phytate et le tanin ont été respectivement de 17,01 ± 0,17, 168,23 ± 0,01, 72,65 ± 0,01, 51,92 ± 0,00, 16,93 ± 0,74, 2,47 ± 0,40, 0,29 ± 0,21 et 0,91 ± 0,09. Concernant la composition physique et chimique, les graines de gombo et leur farine pourraient être recommandées comme une bonne source de protéines, de matières grasses, de minéraux et de facteurs antinutritionnels, ce qui peut aider à éliminer la stigmatisation des « aliments de famine » pour les gens et les promouvoir comme une source alimentaire saine.