Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Optimisation de la friture de chips de plantain (Ipekere) à l'aide de la méthodologie de surface de réponse

Adeyanju JA, Olajide JO et Adedeji AA

Français La friture de chips de plantain (ipekere) a été étudiée dans le but de prédire les conditions de fonctionnement optimales des chips de plantain afin de minimiser la teneur en huile afin de produire des produits sains. L'effet de la température et du temps de friture sur la teneur en humidité, la teneur en huile, la force de rupture et l'intensité de la couleur des chips de plantain a été évalué. La méthodologie de surface de réponse a été utilisée pour analyser les résultats de la conception composite centrale des processus de friture pour les réponses résultant de la variation des niveaux de température de friture (150°C-190°C) et de temps de friture (2-4 minutes). L'analyse de régression de la surface de réponse montre que les réponses étaient significativement (p<0,05) corrélées à la température et au temps de friture. Un modèle de régression a été développé pour l'étude de l'effet de la température et du temps de friture sur les réponses. Français Les modèles de régression polynomiale ont été validés avec un outil statistique dont les valeurs des coefficients de détermination (R2) étaient de 0,9949, 0,9817, 0,9709 et 0,9966 pour la teneur en humidité, la teneur en huile, la force de rupture et l'intensité de la couleur, respectivement. Les valeurs optimales de la teneur en humidité, de la teneur en huile, de la force de rupture et de l'intensité de la couleur étaient respectivement de 3,73 %, 1,18 %, 17,66 N et 65,53, à une température de friture de 183°C et un temps de friture de 3 minutes. Par conséquent, les conditions de friture ont eu un effet significatif sur les attributs de qualité des chips produites à partir de plantain.