Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Optimisation du procédé de développement de pain multigrains enrichi nutritionnellement

Hafiya Malik, Gulzar Ahmad Nayik et Dar BN

Français Le principal objectif du développement des pains multicéréales était de répondre à la demande croissante d'une alimentation saine tout en faisant référence à l'économie. Les pains multicéréales ont été développés en remplaçant la farine de blé par 5, 10, 15, 20 et 30 % de farines d'avoine, d'orge, de maïs et de riz et 1 % de graines de lin ont été incorporées dans la fabrication du pain pour augmenter sa valeur pharmaceutique. Un changement important a été observé dans le cas de la teneur en protéines en modifiant les niveaux de substitution. De même, la matière grasse, les fibres et les cendres varient également en faisant varier les ratios de farine. L'analyse de la couleur a montré un certain changement dans les valeurs L*, a* et b*. Plus la teneur en fibres était introduite dans les échantillons, plus la couleur brune apparaissait. L'analyse du profil de texture (dureté, élasticité, masticabilité et cohésion) a augmenté en augmentant le pourcentage de farines composites dans les mélanges. Les caractéristiques physiques (volume du pain, expansion de la pâte et volume spécifique) ont augmenté en diminuant le pourcentage de mélanges dans les échantillons de pain et vice versa.