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Abstrait

Optimisation de la température, du temps et de l'épaisseur de cuisson pour la production de biscuits sans gluten à partir de la variété Keyetena Teff (Eragrostis tef)

Teshome E, Tola YB et Mohammed A

La demande en aliments sans gluten est en augmentation. Le teff est devenu une culture populaire en raison de son profil nutritionnel très attractif et de sa nature sans gluten. Cette étude vise à développer des biscuits au teff comme source alimentaire alternative pour les personnes intolérantes au gluten. L'optimisation de trois variables indépendantes, la température de cuisson (174, 180 et 186 °C), le temps de cuisson (4, 8 et 12 min) et l'épaisseur du biscuit (4,5, 5,5 et 6,5 ml) ont été considérés comme des facteurs importants pour déterminer la qualité physique et nutritionnelle des biscuits. Vingt combinaisons ont été créées par Central Composite Design avec l'aide du logiciel Design-Expert pour obtenir un produit au teff de la meilleure qualité. Français L'humidité, les protéines, l'extrait d'éther, les fibres, les cendres, les glucides et l'énergie brute dans les échantillons de biscuits étaient respectivement de l'ordre de 4,20-6,98 %, 14,59-18,14 %, 13,63-14,80 %, 3,93-4,08 %, 3,38 à 3,65 %, 52,4-60,25 % et 414,22-422,15 Kcal/100 g. Les résultats ont montré que la température et le temps de cuisson étaient les facteurs les plus importants qui affectaient significativement (p < 0,01) le taux de réhydratation, la dureté des biscuits, l'activité de l'eau, la masse volumique apparente, les protéines, la teneur en humidité, les glucides et l'énergie brute. Le diamètre des biscuits, l'épaisseur, les cendres, la matière grasse, les fibres et les minéraux n'étaient pas significativement affectés par l'interaction des conditions de cuisson. Sur la base de tous les paramètres, à l'exception de l'analyse sensorielle, la meilleure combinaison de traitement de température, de temps et d'épaisseur de biscuit était ; 174°C, 9 min et 4,5 mm. Les résultats sensoriels des biscuits montrent des variations en termes de couleur et de croustillant. Les biscuits cuits à basse température et d'épaisseur plus légère ont une meilleure acceptabilité globale. De manière générale, les résultats de cette étude ont confirmé la possibilité de produire des biscuits à base de teff sans gluten comme source alimentaire alternative pour les consommateurs intolérants ou tolérants au gluten.

Avertissement: Ce résumé a été traduit à l'aide d'outils d'intelligence artificielle et n'a pas encore été examiné ni vérifié