Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Optimisation des acidulants alimentaires pour améliorer les propriétés organoleptiques des gelées de fruits

Kesava Reddy C, Sivapriya TVS, Arun Kumar U et Ramalingam C

L'acide citrique, l'acide tartrique et l'acide malique sont les additifs couramment utilisés dans les industries de confiserie. Leur acidité contribue à augmenter la propriété organoleptique du produit alimentaire. Outre la saveur, ils sont également utilisés pour leurs bienfaits pour la santé. Ils jouent un rôle majeur dans l'amélioration de la santé rénale, la revitalisation de la peau, la lutte contre les radicaux libres, etc. Chaque additif individuel mentionné ci-dessus présente un large éventail de bienfaits pour la santé. Au départ, ces additifs étaient utilisés individuellement pour obtenir le goût de leur fruit source. Plus tard, ils ont été mélangés pour obtenir des saveurs uniques. Différents niveaux de mélange d'additifs ont donné différents niveaux de goût amélioré. Ce travail de recherche vise à optimiser de manière appropriée ces additifs pour fournir une propriété organoleptique améliorée dans la gelée de fruits. Le rapport suivant d'acide citrique (CA) à acide malique (MA) à acide tartrique (TA) a été utilisé dans ce travail de recherche. Le rapport a été finalisé à partir d'études de la littérature. (Échantillon-S) S1-40:35:25, S2-40:40:20, S3-33.30:33.30:33.30, S4-32.50:50:17.50. Une analyse sensorielle a été effectuée pour sélectionner le meilleur échantillon de dégustation et mélangé avec des stabilisateurs. Du citrate de sodium, du tartrate de sodium et un mélange de citrate de sodium et de tartrate de sodium ont été utilisés pour faire trois échantillons en utilisant la proportion gagnante d'acides (CA: MA: TA). Une analyse sensorielle a été effectuée pour sélectionner le meilleur d'entre eux et ils ont finalement été mélangés avec de la pulpe de fruit. La pulpe de papaye a été utilisée dans ce travail de recherche. Cet échantillon final a été prélevé pour une nouvelle évaluation sensorielle afin de connaître le retour sur le goût de la gelée de fruits, qui a été un résultat positif où la plupart des évaluateurs l'ont apprécié. Les résultats ont été analysés à l'aide du logiciel SPSS. Ainsi, ce travail de recherche prouve que la propriété organoleptique d'une gelée de fruits peut être améliorée si les additifs étaient utilisés dans une proportion optimisée comme dans l'échantillon S1.