Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Optimisation des conditions de formulation et de traitement du pain sans gluten à base de sorgho à l'aide de la méthodologie de surface de réponse

Shimelis Admassu Emire et Dawit Demelash Tiruneh

Les caractérisations des grains et de la farine de deux variétés améliorées de sorgho (Gambella-1107 et 76T1#23) cultivées en Éthiopie ont été réalisées dans la perspective de leur incorporation dans le pain sans gluten (GFB). Les variétés d'échantillons ont été évaluées pour leurs propriétés physicochimiques et fonctionnelles et leurs compositions antinutritionnelles. De plus, le GFB a été produit à partir de farine de sorgho (50 % du poids de la farine), de farine de maïs (20 %), de farine de pomme de terre (10 %) et de farine de pois chiche (20 %). La méthodologie de surface de réponse (RSM) a été utilisée pour optimiser la formulation et les conditions de traitement. Les variables indépendantes (facteurs) de l'expérience étaient le taux d'albumine d'œuf, le taux de poudre de lait, la température et le temps de cuisson. Les réponses étudiées étaient l'expansion du volume, la perte d'humidité, la hauteur du pain et la dureté du pain. L'optimisation globale, réalisée en superposant les tracés 3D étudiés, a permis d'identifier une plage optimale des variables indépendantes dans laquelle les quatre réponses ont été optimisées simultanément. Français Le point choisi comme représentatif de cette zone optimale correspondait à l'albumine d'œuf (2,5 % du poids de la farine), au lait en poudre (7,5 %), à la température (220 °C) et au temps de cuisson (35 min), conditions de processus dans lesquelles le modèle prédisait l'expansion du volume (597 cm3), la perte d'humidité (4,02 %), la hauteur du pain (3,43 cm) et la dureté du pain (3,88 N/g). Les GFB optimaux contiennent 78,9 % de matière sèche, 12,3 % de protéines brutes, 3,9 % de matières grasses brutes, 2,4 % de fibres brutes, 1,7 % de cendres totales et 58,6 % de glucides totaux. L'évaluation sensorielle a indiqué que l'acceptabilité globale du GFB optimal était beaucoup plus similaire au GFB commercial produit par les boulangeries locales qu'au GFB formulé existant. Par conséquent, la formulation et les conditions de processus optimales peuvent être utilisées comme point de départ pour que les boulangers produisent du GFB et contribuent à l'éradication des problèmes cœliaques en Éthiopie.