Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Optimisation du niveau d'ingrédients dans une barre de papaye hypocalorique et riche en protéines à l'aide de la méthodologie de surface de réponse

N. Kulshrestha, Yogesh Kumar Jha et Shemelis Admassu

Français Une barre de papaye hypocalorique et riche en protéines a été développée en utilisant de la farine de soja dégraissée pour l'enrichissement en protéines, de la stévia comme substitut du sucre et de la maltodextrine pour donner du corps et de la texture. Un design rotatif composite central a été utilisé pour sélectionner les niveaux d'ingrédients dans l'essai. Le produit a été évalué pour les caractéristiques sensorielles, à savoir la couleur, le goût, le corps et la texture, l'arôme et l'acceptabilité globale. Un modèle mathématique de second ordre a été utilisé pour l'optimisation et pour montrer l'effet des ingrédients sur les caractéristiques sensorielles. Les résultats ont montré que les scores sensoriels variaient entre 6,35-8,35, 6,5-8,1, 6,8-8,2, 7,98-8,35 et 6,3-8,2 pour la couleur et l'apparence, le goût, le corps et la texture, l'arôme et l'acceptabilité globale, respectivement. Les modèles mathématiques ont assez bien prédit toutes les réponses avec un coefficient de détermination supérieur à 85 %, à l'exception de l'arôme. La farine de soja dégraissée a affecté toutes les réponses à la fois au niveau linéaire et quadratique. La stévia et la maltodextrine ont eu un effet significatif sur le goût, le corps et la texture. Les niveaux optimaux d'ingrédients pour une barre à la papaye hypocalorique et riche en protéines étaient respectivement de 24,47, 1,98 et 2,68 % de farine de soja dégraissée, de stévia et de maltodextrine.