Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Optimisation d'un produit de collation extrudé à base de Moringa oleifera riche en fer pour les personnes anémiques à l'aide de la méthodologie de surface de réponse (RSM)

Vivek K, Pratibha Singh et Sasikumar R.

Moringa oleifera , un arbre à usages multiples, possède de nombreuses propriétés médicinales. La plupart des parties de l' arbre Moringa sont comestibles, parmi lesquelles les feuilles sont la partie la plus nutritive de l'arbre et ont une bonne teneur en fer. L'incorporation de propriétés nutritionnelles via l'ajout de composants naturels présents dans les fruits et légumes est un concept relativement nouveau. L'un des moyens les plus efficaces pour y parvenir est la technologie d'extrusion. La présente étude porte sur le développement de collations extrudées par incorporation de poudre de feuilles de Moringa oleifera dans du mil à doigts à l'aide d'une extrudeuse à double vis à l'échelle du laboratoire. L'objectif principal de cette étude est d'optimiser le processus d'extrusion en utilisant la méthodologie de surface de réponse (RSM). L'effet de l'humidité de l'alimentation, du rapport de mélange et de la température du baril sur les réponses du produit, à savoir le débit massique (MFR), le taux d'expansion (ER), la masse volumique apparente (BD), l'indice d'absorption d'eau (WAI) et l'indice d'expansion sectionnelle (SEI) du produit extrudé ont été étudiés. Le mélange de Moringa et de mil a été extrudé à différentes teneurs en humidité (19 à 25 %), à différentes températures du fût (120 à 140 °C) et à différents rapports de mélange (0 à 15 %). L'augmentation du rapport de mélange a montré une augmentation du WAI, du MFR mais une diminution du ER, du SEI et du BD. L'échantillon optimisé a été obtenu à 25 % d'humidité, 5 % de rapport de mélange et à une température du fût de 140 °C et il a une teneur en fer de 5 ± 0,10 mg/100 g.