Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Optimisation d'une boisson nutritionnelle à base de jus de grenade, d'orange et de gingembre à l'aide de la méthodologie de surface de réponse

Chandra Shekhar Singh et Durga Shankar Bunkar

L'objectif principal de ce travail est d'améliorer les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des jus mélangés en utilisant la méthodologie de surface de réponse (RSM). Dans cette étude, les niveaux de jus (50-75 ml de jus de grenade, 25-50 ml de jus d'orange et 3-5 ml de jus de gingembre) ont été optimisés à l'aide de la RSM. Le produit a été optimisé sur la base d'attributs physico-chimiques, texturaux et sensoriels. Sur la base des expériences RSM, on a pu conclure qu'une formulation contenant 75 ml de jus de grenade, 50 ml d'orange et 3 ml de jus de gingembre avec un indice de viscosité de 4,60 g.sec, une consistance de 7,36 g.sec, une cohésion de 487,45 g et une acceptabilité globale de 7,29 sur 9,00 était la meilleure parmi toutes les combinaisons. L'activité antioxydante, le phénol total, l'acidité titrable, le pH, les solides solubles totaux, la vitamine C, le sucre total, le potassium, le calcium et la teneur en magnésium du produit optimisé étaient respectivement de 41,23 % d'inhibition du DPPH, 195 mg/100 ml de TAE, 0,59 %, 3,4, 14,38 %, 42,23 mg/100 ml et 8,34 %, 2380 mg/L, 65 mg/L, 126 mg/L.