Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Optimisation du processus de déshydratation osmotique de l'ananas par la méthodologie de surface de réponse

Sridevi M et Genitha Er TR

Français La méthodologie de surface de réponse a été utilisée pour une étude quantitative de la perte d'eau, du gain de solides et de la réduction de poids pendant la déshydratation osmotique de l'ananas dans du sirop de sucre. Les effets de la température (30, 35, 40, 45 et 50 °C), du temps de traitement (30, 60, 90, 120 et 150 min), de la concentration en sucre (40, 45, 50, 55 et 60 °B) et du rapport échantillon/solution 1:10 (constant) sur la déshydratation osmotique de l'ananas ont été estimés. Des équations de régression quadratique décrivant les effets de ces facteurs sur la perte d'eau, le gain de solides et la réduction de poids ont été développées. Il a été constaté que les effets de la température et des concentrations en sucre étaient plus importants sur la perte d'eau que sur le temps de traitement. Pour le gain de solides, le temps de traitement et la concentration en sucre étaient les facteurs les plus significatifs. Le processus de déshydratation osmotique a été optimisé pour la perte d'eau, le gain de solides et la réduction de poids. Les conditions optimales ont été déterminées comme suit : température de 38,2 °C, temps de traitement de 128,7 min et concentration en sucre de 44,05 °B. À ces valeurs optimales, la perte d'eau, le gain de solides et la réduction de poids ont été respectivement de 30,0921 %, 13,3634 % et 20,3772 %.