Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Déshydratation des ananas par Osmo : un aperçu général

Nazaneen NS, Senapati AK, Dev Raj et Mahanand SS

L'application de la déshydratation osmotique pour différents fruits a augmenté de manière significative ces dernières années. Parmi les différents fruits, l'ananas a une saveur agréable caractéristique, un arôme distinct et un goût exquis et se classe au 6e rang dans la production mondiale de fruits et est l'un des fruits les plus adaptés à la déshydratation osmotique. La déshydratation osmotique est l'une des techniques de conservation relativement simples pour le traitement des fruits qui ne nécessite aucun équipement sophistiqué. Ainsi, les producteurs d'ananas peuvent utiliser ce type de technique et peuvent convertir les ananas en forme déshydratée pendant la production excédentaire pendant la saison de surabondance et pour réduire les énormes pertes après la récolte. Dans le processus de déshydratation osmotique, la déshydratation partielle des morceaux de fruits est réalisée par immersion dans une solution de sirop de sucre concentré suivie d'une déshydratation à l'air chaud. C'est une technique utile pour produire des produits à base de fruits sûrs, stables, nutritifs, savoureux, économiques et concentrés. Les produits préparés à partir d'ananas par le processus de déshydratation osmotique restent bons jusqu'à six mois de stockage à température ambiante. L'emballage sous azote COEX suivi d'un stockage à basse température (7°C ± 1°C) et les sachets en aluminium maintiennent la qualité du produit pendant une longue période.