Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Déshydratation osmotique de l'œuf de jardin (Solanum aethiopicum) : phénomènes de rétrécissement et de transfert de masse

DK Adekeye, OI Aremu, OK Popoola, EO Fadunmade, IS Adedotun, AA Araromi

La déshydratation osmotique est généralement utilisée pour réduire l'activité de l'eau des fruits et légumes et possède donc une large gamme d'applications dans la conservation des aliments. Cette étude examine la déshydratation osmotique d'œufs de jardin ( Solanum aethiopicum ) en utilisant une solution de chlorure de sodium (NaCl) de concentrations variables (20, 40 et 60) % p/p comme solutions osmotiques. Différents paramètres tels que le pourcentage de perte d'eau (% WL), la réduction de poids (% WR) et le gain de solides (% SG) ont été étudiés à différentes températures de solution (25, 35, 45, 55 et 65) °C, temps d'agitation (20, 40, 60, 80, 100, 120, 140, 160 et 180) min et concentration de solution osmotique (20, 40 et 60) % p/p pour déterminer les performances de déshydratation optimales du processus. Français L'efficacité des performances du procédé a été évaluée à différentes concentrations de solution osmotique (20, 40 et 60) % p/p par rapport au temps (20-180) min à une température constante de 40°C. L'efficacité des performances du procédé a également été évaluée à différentes concentrations de solution osmotique (20, 40 et 60) % p/p par rapport à la température (25, 35, 45, 55 et 65)°C à un temps constant (180 min). Les résultats de cette étude ont montré que le %SG et le %WL augmentaient avec l'augmentation de la concentration par rapport au temps, les valeurs optimales pour ces paramètres étant respectivement de 157 % et 45,80 % et ont été atteintes à une concentration de solution osmotique de 60 % p/p, tandis que le %WR optimal (34,70 %) par rapport au temps a été atteint à une concentration de solution osmotique de 40 % p/p. Par conséquent, l'ordre de %SG et %WL de l'œuf de jardin en fonction du temps était (60>40>20)% p/p. Les %SG, %WL et %WR optimaux ont été atteints à 65°C dans une solution osmotique à 60% p/p avec des valeurs de (133, 53,11 et 40,10)% respectivement. Les résultats de cette étude ont donc montré que la déshydratation osmotique pouvait potentiellement réduire l'activité de l'eau de l'œuf de jardin.