Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Décontamination à l'ozone de la viande de volaille et des amines biogènes comme indice de qualité

Raffaella Mercogliano, Alessandra De Felice, Nicoletta Murru, Serena Santonicola et Maria Luisa Cortesi

Pour assurer la sécurité alimentaire de la viande de volaille, la réglementation européenne n'autorise aucun traitement de décontamination. L'ozone a un fort caractère oxydant qui en fait un outil utile pour l'inactivation des micro-organismes. Le but de cette étude était d'évaluer les effets d'un traitement expérimental à l'ozone gazeux et la production d'amines biogènes putrescine et cadavérine, comme indice de fraîcheur, pendant le stockage de carcasses de volaille réfrigérées. Les amines ont été extraites avec de l'acide perchlorique, dérivé avec du chlorure de dansyle, séparées par une méthode de chromatographie liquide haute performance en phase inverse et détectées par fluorescence. Les résultats ont montré une réduction de la contamination microbienne comme effet du traitement expérimental à l'ozone des carcasses. Dans la viande de volaille simplement réfrigérée (témoin du lot C), une augmentation significative de la putrescine et de la cadavérine au 15e jour de stockage. Français Au jour 20, des niveaux plus élevés de putrescine (53,63 mg/kg) et de cadavérine (175,20 mg/kg) ont été observés dans le lot C que dans la viande de volaille traitée du lot A. La décontamination à l'ozone a entraîné des niveaux plus faibles de putrescine (32,37 mg/kg) et de cadavérine (132,30 mg/kg), et dans le lot A, la durée de conservation était de 6 jours plus longue que dans le lot C. S'il est autorisé, un traitement à l'ozone pendant le stockage de viande de volaille réfrigérée peut induire une réduction de la contamination microbienne. Les niveaux de putrescine et de cadavérine semblent être utiles pour contrôler l'efficacité du traitement à l'ozone sur la qualité de la viande, et peuvent être utiles comme indice de qualité pour mettre en évidence la perte de fraîcheur de la viande de volaille, avant que la viande de volaille ne change sensoriellement pendant le stockage de la viande de volaille réfrigérée.