Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation des performances et optimisation du processus de séchage des pommes de terre à l'aide d'un four à air chaud

Shahzad Faisal, Ruhi Tabassum et Vishal Kumar

Français L'effet de divers paramètres de processus sur le comportement de séchage de la pomme de terre (Solanum tuberosum) a été étudié, et l'optimisation des paramètres de processus en fonction de la qualité a été étudiée. Des expériences ont été menées pour caractériser le comportement de séchage des cubes de pomme de terre à diverses températures, tailles de cubes de pomme de terre et traitements chimiques de blanchiment. Les différents modèles de séchage ont été évalués pour leur adéquation et le modèle de Midilli s'est avéré le mieux décrire les caractéristiques de séchage des cubes de pomme de terre. Un modèle complet du second ordre a été développé pour toutes les variables de réponse, à savoir le taux de réhydratation, le pourcentage de rétrécissement et les scores sensoriels moyens d'acceptabilité globale et s'est avéré significatif à un niveau de signification de 1 %. L'effet des variables de processus a été étudié aux niveaux individuel, linéaire, interactif et quadratique pour chaque réponse. Les données ont été optimisées par 'Design Expert 7.0' pour toutes les réponses. Le niveau optimal de compromis des variables de processus pour les réponses était de 80 °C (1), une taille de cube de 1 cm (-0,87) et KMS (0). Les valeurs correspondantes des réponses étaient respectivement de 4,584, 24,979 et 5,000.